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“酸菜缸里有什么?” 一群食品专业研究生给出15个答案

海力网 来源:海力网 2019-07-08 20:43:42

拍摄者:系毕业聚会上的游戏,说法并不完全准确,论文研究的是酸菜

"酸菜缸里有什么?"如果把这个问题抛给你,你会给出哪些答案。近日,一场与此有关的"逛三园"游戏在抖音上引发广泛关注,一群读食品专业的研究生给出 15 种不同的答案。对此拍摄者说,这原本是毕业聚餐上的一个游戏,娱乐性较强,大家给出的答案并不完全准确,但是自己研究生阶段研究的确实是与酸菜有关的课题。

酸菜缸里有什么?

东北酸菜,作为一种地方特色食品,不但在北方深入人心,在全国也非常有名。如果有人问"酸菜缸里有什么",你会给出什么样的答案?

人们大都会说"当然是白菜、石头、水和盐"。这当然没有错,不过当把这个问题抛给大连工业大学食品学院的一群研究生时,他们给出了 15 种不同的答案:乳杆菌、乳球菌、片球菌、沙雷氏菌、科雷博菌、假单胞菌 ……

近日,这样一个"星期天腌酸菜,酸菜缸里有什么"的逛三园游戏,在抖音大连上引发广泛关注和传播。人们开始重新认识酸菜,也对酸菜有了更多的了解以及疑问。

记者联系上这条抖音的拍摄者,她叫陈慧莹,是大连工业大学食品学院食品加工与安全专业的研究生,今年刚刚毕业。

毕业时的餐桌游戏却意外抖音走红

陈慧莹说,这段视频拍摄于自己研究生的毕业聚餐上,当时为了活跃气氛,微生物实验室的同学们玩起了"逛三园"的餐桌游戏,玩了几个回合后大家发现比较无聊,于是换了这种玩法。当时她拍下来发在抖音只是为了自娱自乐,没想到一夜之间就获得了 2 万多个赞,还有上千条留言。由此不难看出,酸菜在北方人心中的地位。

在评论中有人表示重新认识了酸菜,也有人留言"这么多细菌,再也不吃酸菜了"。对此陈慧莹表示,其实同学们所说的这些菌并不是完全正确,也并不全都在酸菜中,是当时大家在游戏中应急反应说出的答案。比如有同学甚至说出 "大肠杆菌",这在现实中酸菜里是并不存在的。而为了消除部分网友的疑问和误解,陈慧莹还特意又录制了一段视频,用一种东北式的幽默特意为酸菜"正名"。

研究生论文以酸菜为课题

当问及在玩"逛三园"餐桌游戏时,如何就想到了酸菜,陈慧莹说这当然与自己的专业分不开,其表示研究生期间自己在国家海洋食品技术研究中心做实验,这个实验室是院士带领的团队。

陈慧莹告诉记者,自己的研究生导师是四川大学毕业的,之前一直致力于四川泡菜类的研究,来到大连工业大学后,觉得应该针对东北特色的发酵蔬菜作为研究,所以选择了酸菜,而作为她自己,原本就是地道的东北女孩,对酸菜排骨有一种执拗的偏爱,于是跟着导师研究起了酸菜。

陈慧莹表示,扎进去研究后,越发感觉到将酸菜作为课题的意义,因为她发现酸菜市场原本是以家庭、作坊为生产主力,但是现在随着会腌酸菜的人群越来越少,酸菜逐渐发展成工业化发酵,而这一过程中会有很多不确定的因素值得探究,比如盐、温度对酸菜品质的影响。所以她的研究生毕业论文就是针对"不同盐度和温度对传统酸菜发酵过程中微生物组成及风味物质的影响"的研究。"希望能为酸菜的工业化生产做点贡献吧。"陈慧莹说。

发酵好的酸菜请放心食用

而回到酸菜本身,陈慧莹表示,对于北方人来说是非常熟悉的,但是对于全国人民来说虽然它名声在外,但并不是所有人都了解。

"简单来说,酸菜就是和酸奶、面包、啤酒一样,都是很普通的发酵食品,发酵食品最大的特点就是富含微生物。"陈慧莹说," 经过研究酸菜的发酵液主要的细菌是植物乳杆菌,也就是乳酸菌的一种,没有食用风险,反而有助于降低心脑血管疾病和消化。"

不过陈慧莹提到一点,就是酸菜的发酵过程中会产生亚硝酸盐,在发酵初期亚硝酸盐的含量很高,由于亚硝酸盐可以致癌,所以这期间不建议食用。但发酵过程中乳酸菌会逐渐降解亚硝酸盐含量,大概一个月后,就能达到食用标准。"国家标准是 20mg,而腌好的酸菜中亚硝酸盐的含量很微小,甚至可以忽略不计,所以酸菜可以放心吃。"陈慧莹表示。

希望酸菜发酵工艺能广泛流传

采访中,陈慧莹表示,在研究过程中,自己严格按照传统的家庭发酵工艺进行试验,都是将白菜修整晾晒后加盐入坛。但与传统发酵酸菜不同的是,老人一般都是按照经验,她则是侧重于数据,即按照白菜的质量百分比来控制盐量,在温度方面保证在恒温恒箱内进行。

对于酸菜,陈慧莹特别强调的是,酸菜在我国有很久的历史,很多古书、古籍中都有记载,尤其在东北,一片五花肉、几片酸菜,再加点排骨猪血肠,是冬季老百姓餐桌上最常见又最偏好的家常菜。所以从个人角度,她希望酸菜的发酵工艺在民间依然能广泛的流传下去。而作为一个食品加工与安全专业的学生来说,她希望对于通过添加菌液发酵的工业化生产来说,工厂能把好卫生和食品安全关,不但给百姓安全的食品,也给地方美食带来更广阔的发展空间。

半岛晨报、39 度视频首席记者于雅坤

图片由受访者提供

[编辑:栾晓婷]